Küchensprache


Kommentare deaktiviert für Küchensprache | Letztes Update Oktober 11, 2013

Küchensprache

 

In Rezepten kommen immer wieder Fachausdrücke vor, wo der Rezeptschreiber annimmt, dass diese von allen Lesern verstanden werden. Teilweise werden gewisse Fachausdrücke recht selten verwendet, so dass viele Leser sich nicht an deren Bedeutung erinnern können. Dieses Lexikon soll Ihnen helfen, bestimmte Fachausdrücke nachschlagen zu können. Finden Sie einen bestimmten Fachausdruck hier nicht, dann benützen Sie doch unsere Kontaktadresse. Wir beraten Sie gerne und werden fehlende Fachausdrücke laufend registrieren.

Hier in der Schweiz werden oft auch gute Kochbücher österreichischer Herkunft verwendet. Es gibt in diesen Büchern immer wieder echt österreichische Bezeichnungen. Alle so eingefärbten Begriffe gehören in diese Kategorie und werden nachstehend ins Hochdeutsche übersetzt.

Die Grundlagen der nachfolgenden Definitionen stammen aus verschiedenen Lehr- und Fachbüchern.

A B C D E F G H IJ K L M N O P Q R S T U V W Z

Ablöschen Auflösen eines Bratsatzes mit der im Rezept vorgesehenen Flüssigkeit. Zuerst jedoch überschüssiges Bratfett weggiessen. Achten Sie darauf, dass der Bratsatz nicht verbrannt, bitter oder salzig ist, was Ihre Sauce verderben würde.

Abrunden Wenn eine Sauce nach Rezept zwar fertig wäre, Sie aber nicht restlos überzeugt. Selten fehlt noch eine Prise Salz, viel öfter ein paar Tropfen Zitronensaft, ein kleiner Schuss Wein oderArmagnac.

Abschäumen Bei bestimmten Suppen, Fonds oder Jus mit einem kleinen Schöpflöffel Fett, Eiweiss oder andere schwimmende Unreinheiten von der Oberfläche vorsichtig abschöpfen.

Abschmecken Eine Sauce oder ein Gericht fertig würzen.

Aceto Balsamico Balsamessig, kommt aus Italien, genauer aus Modena. Seine Farbe ist dunkel, man kann aber auch weissen Balsamico kaufen.

A cheval Art, wie sich gewisse Gemüse, Früchte aber auch Fleischstücke aufschneiden lassen. Beispiel: Eine geschälte Kartoffel wird quer in dünne Scheiben geschnitten, ohne dass diese auseinanderfallen. Durch einen leichten Druck auf die so aufgeschnittene Kartoffel, gleiten die Scheiben gleichmässig auseinander und liegen schliesslich schuppenartig und dekorativ da.

Agrasel Stachelbeere

A la nage Eine Zubereitungsart, die besonders bei Fischen und Meeresfrüchten (gelegentlich auch bei Geflügel und Fleisch zur Anwendung kommt. Das Produkt gart in einem würzigen Sud, der anschliessend zum Gericht mitserviert wird.

Al dente Etwas so lange garen, dass das Produkt noch Biss hat. Beispiel: Teigwaren.

Amuse-Bouche Wörtlich: Mund-Vergnügen. Kleine Häppchen, die den Apéro begleiten.

Anziehen Auf nicht zu grossem Feuer etwas, unter ständigem Wenden, anbraten, ohne dass das Produkt Farbe annimmt. (Fleisch wird und muss weiss bleiben.)

Arrosieren Fleisch, Geflügel, Wild oder Fisch während des Bratvorganges, vor allem im Ofen, mit dem Jus oder Sauce übergiessen, um ein Austrocknen zu verhindern.

Aufmontieren Kalte Butterstückchen mit dem Schwingbesen in eine warme Sauce einrühren, damit die Flüssigkeit leicht bindet.

Aufschäumen Butter langsam erhitzen bis sie grossflächig schäumt. Sie darf jedoch keine Farbe annehmen.

Bain-Marie = Wasserbad. Eine wichtige Zubereitungsart, wenn es darum geht heikle Produkte oder Produktekombinationen schonungsvoll zu garen. Man unterscheidet:

Auf dem Wasserbadwird z.B. eine Sabayon aufgeschlagen. Vorgehen: Wasser im Kochtopf auf dem Herd köchelt leise vor sich hin und gibt der Schüssel mit der kalten Crème die notwendige Wärme ab. Dabei darf die Schüssel mit dem Wasser nicht in Berührung kommen!

Im Wasserbad (ob im Ofen oder auf dem Herd) werden besonders delikate Mousselines und Terrinen schonend gegart.

Balsamico-Essig Siehe Aceto Balsamico

Beize Eine speziell gewürzte Flüssigkeit, in welche man ein Produkt zur Geschmacksaufnahme, längere Zeit, event. mehrere Tage lang einlegt.

Blanchieren Gemüse, Kartoffeln usw. in kochendes Wasser geben, überbrühen und mit kaltem Wasser abschrecken.

BlätterteigMan unterscheidet:

Deutscher Blätterteig (Teig aussen, Fettstoff innen) in CH üblich

Französicher Blätterteig (Fettstoff aussen, Teig innen)

Holländischer oder Blitzblätterteig (Fettstoff in Würfelform im Teig)

Halbblätterteig (wie Deutscher Blätterteig aber nur etwa halb soviel Fettstoff)

Bouguet garni Gemüse- und Kräuterstrauss. Normalerweise bestehend aus: Lauch, Karotten, Sellerie, Petersiliestengel und Lorbeerblatt.

Brochettes Kleine Bratspiesschen.

Brodeln Etwas bei grosser Hitze kochen lassen, z.B. Teigwaren oder Produkte blanchieren.

Brunoise Gemüse in mehr oder weniger kleine, gleichmässige Würfelchen schneiden.

Caramelisieren Zucker, bei mittlerer Hitze, langsam Farbe annehmen lassen (über goldgelb bis hin zu braun). Im Moment, wo er die braune Farbe annimmt, vom Herd ziehen und ruhen lassen, bis sich ein kleiner Schaum bildet, der die Oberfläche überzieht. Sobald dies vollständig geschehen ist, mit der rezeptierten Flüssigkeit ablöschen.

Canapés Kleine belegte Brötchen oder Häppchen; werden von Hand gegessen.

Cassolettes Sind kleine, flache Formen oder Pfännchen aus Silber, Kupfer oder Porzellan, in denen warme Vorspeisen und Gratins serviert werden.

Charlotte Aus einer Form gestürzte Süsspeisen.

Cocottes Feuerfeste Formen aus Porzellan oder Steingut, bestens geeignet für Soufflés.

Consommé Klare Suppe, Kraftbrühe, meistens mit Einlagen.

Corail Auch Rogen genannt, ist der orangefarbene Geschlechtsteil der Jakobsmuschel.

Coulis Saucen aus Früchten oder Gemüsen.

Court-Bouillon Fleischsud mit Gemüsen und Gewürzen.

Crème de Gruyère Siehe Doppelrahm.

Crêpes Hauchdünne Pfannkuchen, süss oder salzig.

Croûtons Kleine, rindenlose Weissbrotwürfeli, die mit oder ohne Butter auf kleinem Feuer goldgelb und knusprig geröstet werden.

Cutter Maschine zum Zerkleinern der rohen Produkte, bestens geeignet für feine Farcen.

Dampfgaren Art des Garens, bei der das Produkt nicht mit einer Flüssigkeit in Berührung kommt. Grosser Vorteil: die Vitamine und der Eigengeschmack des Produktes bleiben am besten erhalten. Zum Dampfgaren verwendet man einen Vapeur oder moderner einen Steamer. Die Macharten und die Garzeiten finden Sie in den Bedienungsanleitungen.

Dariole Nennt man ein Köpfchen aus Gemüse oder Fisch, das in kleinen Darioleförmchen (Becher oder Eierförmchen) gegart und anschliessend gestürzt wird.

Dekantieren Alte Weine und Weinflaschen mit Ablagerungen in eine Dekantierflasche umgiessen. Hilft auch, dass der Wein Luft bekommt.

Dépôt Weinsatz, Ablagerungen in Weinflaschen. Dekantieren empfohlen.

Doppelrahm Crème de Gruyère. Dickflüssiger Rahm mit 45% Fettgehalt

Dressieren Schlagrahm, Kartoffel- und Gemüsepurées mit Dressiersack dekorativanrichten.

Dressing Salatsauce. Es gibt viele verschieden zubereitete Salatsaucen.

Dünsten Heisst allgemein, etwas im eigenen Saft ohne Flüssigkeitszugabe und bei niedriger Hitze, meistens zugedeckt zu garen. Besonders geeignet für Gemüse, feingeschnittene Schalotten und Zwiebeln. Die beiden letzteren sollten feingeschnitten immer gleichzeitig mit der kalten Butter aufgesetzt werden, damit diese Zeit zum Garen haben, bevor sie goldgelb werden.

Durchkühlen Vor allem Fisch- und Fleischfarcen, in die Rahm eingearbeitet werden muss. Die Farcen etwa 30 Minuten in den Kühlschrank stellen, dann den Rahm einarbeiten. Nur so gelingt eine gute Bindung.

Durch ein Sieb passieren Eine Sauce, Suppe, Fond oder Jus durch ein feines Drahtsieb ablaufen lassen.

Durch ein Sieb streichen Purées aus Gemüse, Früchten, Fisch oder Fleisch durch ein feines Drahtsieb streichen, um eine glatte, feine Masse zu erhalten. Für Purées aus Gemüse oder Früchten nehmen Sie am besten ein halbrundes Sieb und zum Durchstreichen die Rundung eines kleinen Schöpflöffels. Fisch- oder Fleischfarcen dagegen werden noch feiner, wenn sie mit einem Teighorn durch ein flaches Sieb gestrichen werden.

Durch ein Tuch passieren Altes Leinentüchlein oder ausgediente Serviette in ein Drahtsieb legen und die Flüssigkeit darüber schöpfen. Eine Consommé bleibt so schön klar.

Duxelles Allerlei Gehacktes, hauptsächlich Pilze, Schalotten und frische Kräuter, die als Füllung für bestimmte Produkte oder Törtchen dienen.

Eier Gibt es in verschiedenen Grössen. Je nach Jahreszeit zwischen 40 und 80 g je Stück. Normalerweise gilt die Stückzahl in einem Rezept für Eier zwischen 53 – 63 g.

Euro-Gewichtsklassen:S = sehr klein d.h. < 53 g

M = mittel, 53 – 63 g

L = gross, 63 – 73 g

X = sehr gross > 73 g

Eierschwammerl Pfifferling

EierstichSiehe: Royale

Einreduzieren Siehe Reduzieren

Entfetten Einerseits werden Fonds und Jus entfettet, andererseits ist eine gute Küche ohne Butter und Rahm praktisch undenkbar. Es ist halt so, dass man auf Fettstoffe, überall dort, wo sie an Geschmack nichts einbringen, gerne verzichtet. Und um diese Fettstoffe geht es hier. Am besten geschieht das Entfetten mit Hilfe von Krokopapier, erhältlich in Papeterien und Haushaltgeschäften.

Erdapfel Kartoffel

Farce Ist eine pürierte oder feingehackte Masse, die für Füllungen oder Terrinen verwendet werden.

Faschiertes gehacktes Fleisch

Faschiertes Laibchen Frikadelle

Feldsalat Nüsslisalat, in Deutschland auch Rapunzel genannt

Filetieren Fisch: Rücken- und Bauchfilet an einem Stück auslösen und verwenden. Hängengebliebene Gräte müssen mit einer Pinzette entfernt werden.

Zitrusfrüchte: z.B. Orangen oder Mandarinen schälen, in die einzelnen Schnitze teilen, dann mit flachem Messer die Hautteile wegschneiden.

Fisolen grüne Bohnen

Flan In Förmchen gelierte Crème, Frucht-, Gemüse- oder Fleischstückchen, die ausgekühlt gestürzt werden können.

Fond Helle Grundbrühe, Basis für helle Saucen und Suppen. Die Grundlage eines Fond sind die entsprechenden Tierknochen (vom Kalb = Kalbsfond usw.) Für die Herstellung eines Fond unbedingt ein entsprechendes Rezept suchen.

Frikadelle gebratenes Klösschen aus Hackfleisch

Fruchtmark Ein aus passierten Früchten hergestelltes Fruchtmus. Verwendung: Für Fruchtglacé und Fruchtsaucen.

Fumet Stark reduzierte Brühe von Fisch, Fleisch oder Wild. Stark konzentrierter Fond.

Garbure Suppe, püriert aus Gemüse, Kartoffeln, Speck und mit Croûtons garniert.

Garen ursprünglich: weichkochen. Wichtiges Thema insbesondere hinsichtlich: Garzeiten. Siehe auch: Dampfgaren, Dünsten und im Kapitel Gemüse.

Garnelen Crevetten, Schwimmkrebse.

Geklärte Butter Kann selbst hergestellt werden. Butter solange erwärmen, bis sie ganz klarist. Schöpfen Sie die weisse Buttermilch von der Oberfläche ab und passieren Sie die Butter durch ein feines Leinentuch in ein Gefäss. Über Nacht kaltstellen. Am anderen Tag die geklärte Butter aus dem Gefäss heben (event. stürzen), wobei allfällige, restliche Buttermilch am Boden zurückbleibt. Diese ausgelassene Butter ist im Kühlschrank gut haltbar. Eignet sich vorzüglich zu Braten.

Gelatine Reines kollagenes Eiweiss. Dient zur Herstellung von Fruchtgelée, Fleischsülze, gekochten oder kalten Crèmen, ungebackenen Quarktorten, Flans usw.

Gelée Sehr bekannt sind Fruchtgelée, z.B. von Himbeeren oder Quitten. Man kann aber auch aus Geflügelkarkassen oder z.B. aus Kalbsknochen (Kalbsfuss usw.) einen Gelée herstellen. Es gibt dazu viele verschiedene Rezepte.

Gemüse blanchieren Siehe: Blanchieren.

Gemüse im eigenen Saft dünsten Eignet sich vor allem für Wurzel- und Knollengemüse wie Karotten, Kohlraben, weisse Rüben (Navets) oder Sellerie: Gemüse rüsten, kurz waschen, in entsprechende Form schneiden. Butter aufschäumen lassen, das nasse Gemüse zufügen, wenig salzen und zugedeckt im eigenen Saft weichdünsten.

Gemüse sautieren Besonders geeignet für Pilze und Spinat. Butter in einer weiten Kasserolle aufschäumen lassen, dann den gewaschenen Spinat oder die Pilze hinzufügen und solange z.B. mit einer Gabel vermischen, bis das Kochgut zusammenfällt und alle Flüssigkeit verdampft ist.

Germ Hefe

Geselchtes Geräuchertes

Gibier Wildbret

Gigot Keule, meistens von Lamm oder Ziege.

Glacé Eis, siehe auch Rahmglacé und Sorbets

Glace de viande Eingedickte Knochenbrühe (Fleischextrakt)

Glasieren oder: überglänzen. Im Ofen mit wenig Flüssigkeit braten. Eignet sich für helles Fleisch oder Geflügel. Der hohe Gelatinegehalt des hellen Fleisches gewirkt eine starke Glasur. Bei Gemüsen ist es der Zuckergehalt.

Gratinieren heisst, ein Gericht (spezielle Zubereitung: siehe Rezept) im Backofen oder unter dem sehr heissen Grill bräunen.

Hefe Für Ihre Backwaren kaufen Sie am besten frische Hefe beim Bäcker oder im Spezialgeschäft. Man kann auch Trockenhefe kaufen, die dem Backgut jedoch einen speziellen Geschmack abgibt. Frischhefe kann in kleinen Portionen tiefgefroren werden.

Hendl Hähnchen (Poulet)

Hors-d’oeuvre in der Regel kalte Vorspeise.

Im Faden giessen Eine Flüssigkeit oder eine zubereitete Sauce wie ein dünner Faden, unter ständigem Rühren in Schlagrahm einarbeiten.

Irish Stew Irischer Lammeintopf

Julienne Zuschneideform von Produkten. Man schneidet z.B. Gemüse, Schale von Zitrusfrüchten oder Fleisch in mehr oder weniger dünne Streifen.

Jus Siehe: Fond

Kalbsmilke Kalbsbries

Karfiol Blumenkohl

Kandieren Früchte in Zuckerssirup so lange köcheln lassen, bis diese sich mit dem Sirup vollgesogen und einen Zuckermantel umgelegt haben.

Karamelisieren Siehe: caramelisieren

Karkassen Sind die Knochen des Geflügels.

Kasseler Geräuchertes Kotelettstück vom Schwein

Kasserolle Schmortopf, Schmortiegel, Bratpfanne mit Stiel

Kerntemperatur Garstufenermittlung für Fleisch, Geflügel und Wild. Heute hat man spezielle Kerntemperatur-Messgeräte (Thermometer). Für die richtige Garstufe unbedingt das entsprechende Rezept beachten.

Kipferl Hörnchen (Gipfel)

Kir Aperitif mit Cassis und trockenem Weisswein.

Kir royal Wie Kir, jedoch mit Champagner statt Weisswein.

Konsistenz Ist die gewünschte Beschaffenheit einer Sauce oder Farce, die durch mehr oder weniger Flüssigkeitszugabe, bzw. Reduktion beim Kochen beeinflusst werden kann.

Knofel Knoblauch

Kohlsprossen Rosenkohl

Kren Meerrettich

Krokant In goldbraun caramelisiertem Zucker blättrig geschnittene Mandeln wenden und die Masse auf einem leicht eingeölten Blech auskühlen lassen. Der so entstandene Mandelzucker je nach Bedarf hacken oder feinmahlen.

Kukuruz Mais

Lamellen Ein Produkt sorgfältig in feinste Scheiben oder Blättchen schneiden. Bei Zwiebeln oder Schalotten, diese schälen, halbieren und dann in Lamellen schneiden.

Leise köcheln lassen Ein nicht zu unterschätzendes Geheimnis der guten Küche! In einer Küche sollte nur dann etwas brodeln, wenn Sie Teigwaren kochen oder Produkte blanchieren. Sonst wird eher auf kleinem Feuer gegart. Leise köcheln lassen heisst das Feuer so reduzieren, dass nur gelegentlich etwas von der Flüssigkeit hochspringt.

Lime, Limone, Limette Ist die grüne Zitrone. Eine ausgesprochen aromatische Zitrusfrucht.

Marinieren Heisst, ein Produkte in eine aromatische oder speziell gewürzte Flüssigkeit oder Öl einlegen und über eine gewisse Zeit stehen lassen, damit das Aroma oder die Gewürze in das Produkt eindringen können. Siehe auch: Beize.

Marillen Aprikosen

Matignon Mirepoix mit blättrig geschnittenem Gemüse wie z.B. Lauch, Kabis oder Kohl und zusätzlich Gewürze, event. in einem Gewürzsäcklein. Für Fleischgerichte werden in der Regel auch Speck und Schinkenabschnitte beigefügt.

Médaillons, Mignons Kleine Scheiben von Filets (Fleisch oder Fisch), mehr oder weniger dick geschnitten.

Melanzani Aubergine

Meerrettich Eine mehr oder weniger dicke Wurzel, die frisch gerieben herrlich speziell schmeckt. Es lohnt sich, Meerrettich frisch zu kaufen. Kühl gelagert, ist er mehrere Wochen haltbar. Nur soviel abschälen, wie Sie gerade brauchen.

Mengenangaben Am einfachsten sind Mengenangaben in Gramm oder Deziliter. In vielen Rezepten werden aber Angaben in Löffel gemacht. Nun sind ja nicht alle Löffel gleich gross. EL = Esslöffel, TL = Teelöffel. In der Regel versteht man für :

1 EL Wasser 20 g

1 EL Öl 20 g

1 EL Rahm 20 g

1 EL Essig 20 g

1 EL Butter 25 g

1 TL Butter 10 g

1 TL Tomatenpurée 15 g

1 Prise Salz was zwischen drei Fingern Platz hat

1 Spur Salz was zwischen 2 Fingern Platz hat

1 Hauch kaum erklärbar, jedenfalls weniger als eine Spur

1 Schuss Flüssigkeit etwas mehr als einige, wenige Tropfen

1 Glas Flüssigkeit zirka 1 dl

1 Schnapsglas 20 ml

1 grosses Schnapsglas 40 ml

Meunière Nach Müllerinart. Fisch wird vor dem Braten gewürzt, dann in Mehl gewendet, wichtig: überschüssiges Mehl gut abklopfen, und dann in heisser Butter gebraten.

Mie de pain Frisch geriebenes, weisses Brot ohne Rinde.

Mise en place Frei übersetzt : Alles zur Hand haben. Die richtige Organisation und Bereitstellung aller Zutaten vor dem eigentlichen Kochen.

Mirepoix Würfelig geschnittenes Röstgemüse. Beigabe zu Braten und Saucen bestehend aus Zwiebeln, Karotten, Sellerie, Pilze usw.

Mornay Mit Käsesauce überzogen und überbacken.

Mousse Die deutsche Bezeichnung: Schaumbrot, ist irreführend, denn mit Brot haben diese Speisen nichts zu tun. Dagegen trifft das Wort: Schaum, eher zu, da das Purée von Geflügel, Schinken usw. (für Süssspeisen z.B. Schokolade) mit Schlagrahm und Sulze, sowie je nach Rezept mit Velouté durchsetzt wird, so dass eine luftige Masse entsteht.

Mousseline sind von der Mousse mit einem Löffel oval abgestochene Klösschen, die je nach Rezept auch zusätzlich nappiert werden können.-

Nappieren a) Gleichmässiges Überziehen eines Gerichtes mit Sauce.

b) beim Würzen von Fleisch oder Fisch vor dem Kochen, mit einer stark aromatischen Flüssigkeit oder mit Öl bestreichen.

Niedertemperaturgaren Moderne, vielbeachtete und zunehmend beliebte Garmethode für Fleisch. Beachten Sie die bereits erhältlichen, speziellen Kochbücher.

Noilly Prat Weisser Wermut extra trocken, speziell für ganz bestimmte Saucen.

Osso Bucco Kalbshaxen, in 2-3 cm dicke Scheiben geschnitten ( eisgekühlt: gesägt)

Paella Spanischer Eintopf mit Tomaten- oder Curryrisotto, Fleisch, Fisch und Krustentieren.

Palatschinken Eieromelette

Paradeiser Tomate

Parieren Fleisch von Knorpeln, Sehnen und Fett befreien. Die dabei entstehenden Abfälle heissen: Parüren.
Passe-vite Küchengerät mit verschieden feinen Lochscheiben und einer Handkurbel zum raschen passieren von gekochten Gemüsen oder Saucen.
Passieren Siehe: Abgiessen
Pâté Pastete: in Teig eingebackene Fleisch- oder Fischfarcen mit Einlagen und Gelée.
Paupiettes Meist gefüllte, aufgerollte Fleisch-, Fisch- oder Geflügelschnitzelchen. Bekannt ist der sogenannte „Fleischvogel“.
Paysanne Nach Bauernart zubereitet. Siehe spezielle Rezepte.
Pochieren Bei zirka 80º bis 85º C im Fond oder im Wasserbad garen. Eine sehr schonende Garmethode für Fische, Klösschen, zartes Fleisch und Geflügel, Süssspeisen wie Pudding, Sabayon usw.
Poelieren (poéler) Ist eine Garmethode für zarte, ganz belassene Fleischstücke und Geflügel. Das Fleisch wird ohne angebraten zu werden, zugedeckt bei 140º – 160º C ausschliesslich in Butter mit Mirepoix bzw. Matignon gegart.
Porterhouse-Steak Rindfleischtranche aus dem Nierstück mit Knochen, bestehend aus Entrecôte und Filet.
Powidl Pflaumenmus
Primeur Junger, besonders leichter Wein, welcher schon im Lesejahr getrunken wird.
Puffed Mit Dampf aufgeschlossene Körner wie Weizen, Hafer, Mais, Hirse, Reis, die unter hohem Druck eine 10- bis 15fache Volumenzunahme erreichen.
Pulpe de fruits Siehe : Fruchtmark
Pürieren Fleisch, Geflügel, Fisch oder Gemüse im Mixer oder Cutter ev. unter Zugabe von Flüssigkeit zu einem glatten Purée oder Farce verarbeiten.
Purée Dickflüssig, z.B. Tomatensauce oder pürierte Suppen.
QuicheEin Kuchen bestehend aus einem Halbblätterteigboden, einem Belag (z.B. Meeresfrüchte = Quiche Marseillaise) und mit einer Royale aufgegossen.
Radi Rettich
Rahm Flüssige Sahne mit 35% Fettgehalt
Rahm (nur in Oesterreich!) Saure Sahne
Rahm schlagen Alle technischen Neuerungen in Ehren, aber nur handgeschlagener Rahm bleibt im Kühlschrank über viele Stunden schön und steif. Wichtig: genügend grosse Schüssel wählen, sie muss vor dem Rahm schlagen eiskalt sein und auch der Rahm selbst muss zum Schlagen eiskalt sein. Zudem muss der Schwingbesen (Schneebesen) genügend gross sein.
Ratatouille Dazu verwendet man typisch südländische Gemüsesorten wie Auberginen, Tomaten, Peperoni, Zucchetti, Zwiebeln und Knoblauch. Original gelingt das Gericht nur, wenn die Gemüse in bestem Olivenöl gedünstet werden.
Reduzieren Unbedingt erforderlich, um eine perfekte Sauce zu erhalten. Unter reduzieren versteht man das Verringern einer Flüssigkeitsmenge bis zur gewünschten Konsistenz durch Einkochen.
Ribisel Johannisbeere
Roastbeef Teil vom Entrecôte am Stück im Ofen bei ca. 230º C solange braten, dass das Innere des Bratens schön rosa ist. Kann warm oder kalt serviert werden.
Röstgemüse Inhalt wird in den entsprechenden Rezepten immer aufgezählt, in der Regel Karotten, Sellerie und Lauch. Wichtig ist, dass diese Produkte fein geschnitten werden (Julienne oder Mirepoix), da sie dazu dienen, Fonds, Jus oder Saucen geschmacklich aufzubauen. Durch das Feinschneiden (muss ja nicht unbedingt meisterhaft sein, da in der Regel diese Zutaten vor dem Fertigstellen abgesiebt werden) wird die Geschmacksabgabe wesentlich erleichtert.
Rosa braten Fleisch so durchziehen lassen, dass es beim Aufschneiden nicht mehr blutet, aber trotzdem nicht durchgebraten ist.
Rosettenförmig Art des dekorativen Anrichtens, beispielsweise so, dass Sie kleine Produkte von der Mitte aus kreisförmig anordnen. Gewisse Produkte kann man in lange Streifen schneiden und diese zu einer Rose drehen.
Rote Rüben Rote Bete, Randen
Roux Deutsch: Mehlschwitze. Man unterscheidet:
Weisser Roux: Mehl im Fettstoff leicht dünsten
Blonder Roux: Mehl im Fettstoff anschwitzen
Brauner Roux: Mehl im Fettstoff braun rösten
Zutaten für 1 Liter Suppe:
20 g Fettstoff und 30 g Mehl
Zutaten für 1 Liter Sauce:
40 g Fettstoff und 50 g Mehl
Suppen oder Saucen mindestens 15 Minuten sieden lassen, damit das Mehl seine volle Bindefähigkeit erlangt.
Royale Auch Eierstich genannt, ist eine Ei-Rahm-Mischung, die im Wasserbad gegart wird.
Rumpsteak Aus der Huft des Rindes geschnitten.
Rüsten Alle jene Vorgänge, die dazu dienen, Gemüse, Früchte und Salate für das Zuschneiden oder den defintiven Gebrauch vorzubereiten – also waschen, putzen und eventuell schälen inkl. Kernen, Kerngehäuse und Fruchtsteine entfernen.
Sabayon Besteht aus Eigelb und einer weiteren Flüssigkeit wie Weisswein oder besonders schmackhaftem Schnaps. Die perfekte Zubereitung verlangt, dass eine Sabayon über einem heissen Wasserbad zu einer Crème geschlagen wird.
Saucen Man unterscheidet verschiedne Grundzubereitungsarten sowie zusätzliche Verfeinerungen durch spezielle Beigaben oder Wegnahmen (passieren) gemäss den entsprechenden Rezepten.
Sattel Heisst jenes Stück Fleisch, das zwischen dem ersten Kotelettknochen und dem Schlegel sitzt. Unter dem Sattel ist das kostbare Filet eingebettet.
Saumon (fumé) Lachs (geräuchert).
Sauté, sautieren schnell und sehr heiss anbraten, rösten. À-la-minute-Gerichte wie geschnetzeltes Fleisch, Geflügel oder Pilze. Wichtig dabei ist, dass nicht zuviel des jeweiligen Produktes auf einmal sautiert wird, weil sonst die Hitze in der Kasserolle abfallen würde.
Sauternes Berühmter Weisswein aus dem Bordeauxgebiet. Der Wein erhält seinen typischen Geschmack durch die sogenannte Edelfäulnis der Traube, die erst nach dem ersten Frost geerntet wird. Dieser Wein ist süsslich, in der Regel sehr teuer, wird aber trotzdem gerne gebraucht um damit ganz bestimmte Saucen zu verfeinern. Höchste Perfektion: gleicher Wein in der Sauce, den man zum Gericht am Tisch auch trinkt.
Sauteuse Eine unbeschichtete Schwenkkasserolle
Schalotte Sie werden in Rezepten immer wieder Schalotten anstelle der Zwiebel finden. Der Grund ist einfach: Schalotten haben ein delikateres und feineres Aroma als Zwiebeln.
Schlagobers Schlagrahm
Schlagrahm Siehe: Rahm
Schmoren Bedeutet: zugedeckt, bei wenig Flüssigkeitszugabe oder im eigenen Saft garen. Fleisch lässt man in der Regel nach dem Anbraten im Fleischjus oder in einer Bouillon schmoren.
Schneebesen = Schwingbesen
Selchkarree Kasseler
Sellerie Verwenden Sie beim Aufbau der Fonds, Jus oder Saucen anstelle von Knollensellerie den sogenannten englischen Sellerie (Stangensellerie). Er ist um vieles feiner im Aroma.
Sieden Sprudelnd kochen
Sirupartig Eine Flüssigkeit solange reduzieren, bis sie schwer vom Löffel fällt oder das typisch sirupartige, glänzende Aussehen annimmt.
Spiegel auslegen Bedeutet: die Fläche innerhalb des Tellerrandes mit einer Sauce sorgfältig ausgiessen. Bei Fleischgerichten muss Teller und Sauce heiss sein, bei Dessert in der Regel kalt.
Sorbetière Auch Eis- oder Glacémaschine genannt.
Suprême Steht meistens für die Geflügelbrust, seltener für ein Fischfilet.
Surfleisch Mit Pökelsalz eingesalzenes Fleisch
Surprise Überraschung, z.B. Menu surprise. Das Menu wird nicht im voraus definiert, man weiss auch nicht die Anzahl Gänge.
Tartar (Tatar) Rohes, gehacktes Rindfleisch, individuell gewürzt.
T-Bone-Steak Amerikanische Version des Porterhouse-Steak.
Teller ausgiessen Siehe: Spiegel auslegen.
Topfen Quark
Tournedos Kleine aber dicke Stücke aus der Spitze des Rindsfilet geschnitten.
Trüffel Es gibt weisse und schwarze Trüffel, wohl der edelste und kostbarste Knollenpilz mit einem ganz ausgesprochen intensiven Aroma. In der Regel beginnt die Saison der frischen Trüffel Ende Oktober. Man kann auch konservierte Trüffel in einer Dose oder in einem Glas kaufen. Auch diese Produkte sind sehr teuer obschon ihr Aroma nicht im entferntesten an das Aroma frischer Trüffel erinnert.
Über Dampf garen Siehe: Dampfgaren
Umgiessen Das heisst, eine Sauce nicht über, sondern neben das Gericht giessen. Achtung: damit ist nicht gemeint, dass man vor dem Anrichten des Gerichtes einen Spiegel auslegt.
Unterheben Geschlagenes Eiweiss oder geschlagener Rahm mit waagrechtem Schwingbesen vorsichtig unter eine Masse ziehen.
Vanille Die Vanillepflanze ist eine weissgelb blühende Kletterorchidee. Die grossen Blüten, die sich nur einen Tag lang öffnen, bringen die bis zu 30 cm langen Schoten zum Vorschein, die kurz vor ihrer Reife geerntet werden. Durch eine spezielle Fermentation erhalten die Schoten ihr charakteristisches, königliches Aroma und ihre schwarze Farbe. Die beste Qualität (Bourbon-Vanille) kommt von der Insel La Réunion. Vanille dient zum Verfeinern und Aromatisieren von Crèmen, Glacé, Schokolade, Kompott und Gebäck. Um ein volles Aroma zu erzielen, die Schoten der Länge nach halbieren, das Granulat herausschaben und den Speisen beifügen. Gutes Vanilleglacé ist gekennzeichnet durch die feinen, schwarzen Punkte des beigemischten Granulates.
Vanillezucker Das Sie selbst herstellen, schmeckt mit Sicherheit besser als die angebotenen Fertigprodukte. Geben Sie 200 g feiner Kristallzucker in ein verschliessbares Glas und fügen Sie eine aufgeschnottene Vanilleschote hinzu. Glas gut verschliessen und gelegentlich mal schütteln, ohne dazu das Glas zu öffnen.
Velouté Butter und Mehl bei schwacher Hitze hellblond anschwitzen. Roux auskühlen lassen, dann heissen Kalbs-, Geflügel- oder Fischfond, für Sauce Béchamel heisse Milch beigeben. (Kalter Roux verhindert Knollenbildung). Unter Rühren mit dem Schwingbesen aufkochen, mindestens 30 Minuten auskochen lassen, abschmecken und durch ein Tuch passieren.
Vinaigrette Ist die französische Bezeichnung für Salatsauce. Rezepte dazu finden Sie in jedem guten Kochbuch.
Vogerlsalat Feldsalat
Wasserbad Siehe: Bain-Marie
Weggiessen Wird auch abschütten genannt. Besonders wichtig für überflüssiges Bratfett, bevor der Bratsatz mit Flüssigkeit aufgelöst wird (ablöschen)
Weichsel Weichselkirsche, Sauerkirsche
Wilder Reis Ist kein Reis im üblichen Sinne, sondern der Samen eines Wassergrases, das in Sümpfen wächst. Der Samen muss von Hand geerntet werden, weshalb echter, ungemischter Wildreis ziemlich teuer ist. Dafür übertrifft er den gewöhnlichen, geschälten Reis an Geschmack, Mineralstoffen und Vitamin-B-Gehalt.
Wurzelwerk Suppengrün
Zerquirlen 1 Eigelb mit ein paar Tropfen Wasser aufschlagen; diese Mischung wird besonders zum Bestreichen eines Teiges benutzt.
Zeller Sellerie
Zeste Das dünn abgeschälte Gelbe oder Orange von Zitronen- bzw. Orangenschalen. Dazu verwendet man heiss abgewaschene Früchte. Zesten schneidet man am einfachsten mit einem speziellen Zestenschneider.
Zibeben Rosinen
Zwiebel schwärzen Um beispielsweise einer Consommé die schöne, dunkle Farbe zu verleihen, brauchen Sie geschwärzte Zwiebelhälften. Dazu eine grosse Zwiebel mit Schale halbieren, in einer kleinen, trockenen Kasserolle die Schnittseiten auf ganz kleinem Feuer während ca. 2 Stunden schwärzen. Dieser Vorgang muss wirklich sehr langsam geschehen, damit das Schwarzwerden intensiviert wird. Auf zu grossem Feuer und zu schnell geschwärzte Zwiebeln sehen zwar tiefschwarz aus, schmecken aber bestimmt sehr bitter, was die Consommé sehr ungünstig beeinflussen würde.