Work-Shop Wursten

Kommentare deaktiviert für Work-Shop Wursten | Mai 27, 2017

„Work-Shop Wursten“ am 6. Mai 2017 mit dem Metzgerei Fachlehrer Thomas Schwander

Am 6. Mai 2017 trafen sich 14 Interessierte in Wohlen AG im BBZ (Berufsbildungszentrum), um sich in die hohe Kunst der Wurstherstellung einführen zu lassen. Der Metzgerei Fachlehrer Thomas Schwander hat uns um 09.30 Uhr in der Schulstube der Auszubildenden empfangen und uns vorab einige Theorie vermittelt.
Die Ausbildung zum Metzger wird in drei Fachrichtungen unterteilt: Die Gewinnung (schlachten), die Verarbeitung (Portionierung, etc.) sowie die Veredelung (Präsentation und Verkauf). Bedenklich ist, dass sich im aktuellen Ausbildungsjahr im Kanton Aargau lediglich 8 Lernende für diesen Beruf entschieden haben! Auch hier scheint ein anspruchsvoller Beruf mit dem Überleben zu kämpfen, was nicht zur Qualitätserhaltung beitragen wird.
Die Wurstwaren werden in 3 Arten unterteilt: Die Brühwürste, die Rohwürste und die Kochwürste. Wir werden uns mit den Kochwürsten auseinandersetzen.
Nach einer Stärkung mit Degustation der verschiedenen Wurstwaren geht es nun ans Wursten.
Für die Bauernbratwurst wird das Fleisch von der Kuh (20%), vom Schwein (60%) und dem nötigen Halsspeck (20%) sauber geschnitten und anschliessend im Fleischwolf zum Brät verarbeitet. Dazu kommen 1⁄2 Ei pro kg Brät, Zwiebeln, Gewürze und 18 – 19 g Kochsalz / kg Brät. Die Zusammensetzung des Brät mit Eiweiss, Fett, fleischeigenes Wasser und Fremdwasser muss für eine gute Wurst stimmen. Abgefüllt wird das Brät anschliessend in einen Naturdarm vom Schwein.
Die Salsicca wird ähnlich wie die Bauernbratwurst hergestellt, zur Anwendung kommt lediglich Fleisch vom Schwein, das mit Fenchelsamen und Tomatenkonzentrat geschmacklich dem italienischen Stil angepasst wird. Als Variante erhält das Brät für die Salsicca zusätzlich scharfen Pfeffer, Paprika scharf, Peperoncini, etc.
Bei der Herstellung von Weisswürsten ist auf die Temperatur zu achten. Für das Brät wird Kalbfleisch (19%), Schweinefleisch (36%) und Halsspeck (45%) zusammen mit 1 l Milch und 1,5 kg Eis pro 5,5 kg Fleisch im Blitz verarbeitet, bis die Brätmasse geschmeidig ist. Als Gewürz wird nebst Kochsalz und Kombigewürzen
1 Zitrone, 2 x Senf Meerrettich scharf, 1 x Senf normal sowie Petersilie beigemischt. Mit dem beigefügten Eis wird erreicht, dass sich die Brätmasse
nicht über 5° Celsius erwärmt.
Nach dem Abfüllen des Brät in den Darm wird die Wurst bei 72° C während 20 Minuten pochiert und anschliessend im kalten Wasser abgekühlt.
Selbstverständlich haben wir die Würste laufend degustiert und wir waren begeistert. Die überzähligen Würste sind verteilt und warten auf den Verzehr, mit Gästen, zu Hause.
Lieber Thomas Schwander, vielen Dank für Deine lehrreiche Instruktion und den gelungenen Vormittag in Wohlen.
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